إعداد فريق مايو كلينك

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين خطةٌ غذائية تنطوي على الامتناع عن تناوُل الأطعمة التي تحتوي على بروتين يُعرف بالغلوتين. يساعد الغلوتين الأطعمة على الحفاظ على شكلها. ويوجد في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. كما يوجد في خلائط هذه الحبوب، مثل خليط القمح والجاودار الذي يُعرف بالتريتيكال (قمح مهجن).

بعض الأشخاص مصابون بحالات صحية، مثل الداء البطني، تُسبب لهم مشكلات عند تناوُل الغلوتين. إذا نصحك اختصاصي الرعاية الصحية باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للسيطرة على حالتك المرَضية، فستظل لديك العديد من خيارات الأطعمة المتاحة، حيث إن بعض الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين تتوفر لها بدائل خالية من الغلوتين. كما توجد العديد من الأطعمة الخالية من الغلوتين بصورة طبيعية. وتشمل اللحوم والمأكولات البحرية والفاكهة والخضراوات وبعض أنواع الحبوب.

يحتاج الأشخاص المصابون بالداء البطني إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين مدى الحياة لإدارة هذا المرض. في حال الداء البطني، يؤدي تناوُل الغلوتين إلى تحفيز الجهاز المناعي للإضرار بالأمعاء الدقيقة تدريجيًا عن طريق الخطأ.

قد يحتاج كذلك الأشخاص المصابون بأمراض أخرى مرتبطة بالغلوتين إلى عدم تناوُل الغلوتين أو الحد من تناوُله. تحدث إلى اختصاصي الرعاية الصحية لمعرفة نوع الخطة الغذائية المناسبة لك.

الداء البطني نوعٌ من أمراض المناعة الذاتية. يشير هذا إلى أن الجهاز المناعي يهاجم الأنسجة والأعضاء السليمة عن طريق الخطأ. عند الإصابة بالداء البطني، يؤدي الغلوتين إلى إثارة رد فعل في الجهاز المناعي، ما يؤدي إلى الإضرار ببطانة الأمعاء الدقيقة. ويمكن أن تُسبب هذه الحالة أعراضًا متعلقة بالجهاز الهضمي مثل آلام المعدة والانتفاخ والإسهال. كذلك يمكن أن تؤدي إلى التعب الشديد المستمر والصداع والاكتئاب وآلام العظام أو المفاصل. وبمرور الوقت، يمنع تضرر الأمعاء الدقيقة هذا العضو من امتصاص العناصر المغذية الموجودة في الطعام.

تُعرف هذه الحالة أيضًا باسم حساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني. وتعني أنك لست مصابًا بالداء البطني، لكنك تشعر ببعض أعراض الداء البطني نفسها بعد تناوُل الغلوتين. لا يُسبب عدم تحمل الغلوتين النوعَ نفسه من الضرر للأمعاء الدقيقة مثل الداء البطني. وقد لا يكون الغلوتين نفسه السببَ الرئيسي للإصابة بعدم تحمل الغلوتين. حيث قد تؤدي الكربوهيدرات المعروفة باسم السكريات قليلة السكاريد والثنائية والأحادية السكاريد والبوليولات القابلة للتخمر (FODMAP) الموجودة في بعض الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين دورًا في ذلك. لكن يلزم إجراء مزيد من الأبحاث في هذا الأمر. ومع ذلك، يبدو أن اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين يخفف الأعراض.

تصاحب هذه الحالة المرَضية المرتبطة بالمناعة الذاتية أحيانًا الداءَ البطني لدى الأشخاص الذين يتناولون الغلوتين. يؤثر الرَّنَح المرتبط بالغلوتين في بعض الأنسجة العصبية. ويسبب صعوبة في التحكم في العضلات التي تساعدك في التحرك جيدًا والحفاظ على الاتزان أو التناسق. تشير الأبحاث إلى أن اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين يمكن أن يساعد في تخفيف الرَّنَح المرتبط بالغلوتين.

تحدث حساسية القمح عندما يخطئ الجهاز المناعي في التعرف على الغلوتين أو أي بروتين آخر موجود في القمح، فيتعامل معه على أنه جراثيم. قد يؤدي التفاعل التالي للجهاز المناعي إلى ظهور بعض الأعراض الهضمية المشابهة لتلك التي يسببها الداء البطني أو عدم تحمل الغلوتين. وفي بعض الأحيان، يمكن أن تُسبب حساسية القمح كذلك أعراضًا أخرى مثل ظهور كدمات مثيرة للحكة تسمى الطَفح. إذا كنت مصابًا بحساسية القمح، فمن المرجح أنك ستستفيد من الأطعمة الخالية من الغلوتين لأنها غير مصنوعة من القمح. لكن لا يتعين عليك التوقف عن تناوُل الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين، مثل الشعير والجاودار.

يشيع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أيضًا بين الأشخاص غير المصابين بحالة صحية مرتبطة بالغلوتين. ومن الفوائد المزعومة لهذا النظام الغذائي تحسين الحالة الصحية وإنقاص الوزن وزيادة الطاقة. لكن يلزم إجراء مزيد من الأبحاث في هذا الأمر.

إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين، فمن المرجح أن تصبح أكثر وعيًا بما تأكله. من المهم أن تنتبه جيدًا لاختياراتك الغذائية وللمكونات الموجودة في الأطعمة ومقدار قيمتها الغذائية.

يمكن للعديد من الأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي أن تكون جزءًا من نظام غذائي صحي:

• الفواكه والخضراوات الطازجة خالية من الغلوتين، لكن الأنواع المجففة والمجمدة والمعلبة قد تتضمن مكونات تحتوي على الغلوتين، بما في ذلك المكونات الموجودة في الصلصات.
• الحبوب والبذور والبقوليات والمكسرات بأشكالها الطبيعية غير المعالَجة.
• البيض.
• الدجاج والأسماك واللحوم غير المعالَجة خفيفة الدهن من دون توابل.
• معظم مشتقات الحليب قليلة الدسم بما في ذلك الحليب واللبن (الرائب) غير المُنَكَّهين والجبن غير المعالَج.

فيما يلي أنواع الحبوب أو النشويات أو الدقيق التي يمكن تضمينها في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين:

• الأمارانث.
• العرعروط.
• الحِنطة السوداء.
• الذرة، بما في ذلك دقيق الذرة والفريك والبولنتا الخالية من الغلوتين.
• الكتان.
• أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين، مثل دقيق الأرز والصويا والذرة والبطاطا والفول.
• عصيدة الذرة.
• حبوب الدخن.
• الكينوا.
• الأرز، بما في ذلك الأرز البري.
• الذرة البيضاء.
• فول الصويا.
• التابيوكا (جذور الكسافا).
• التيف.

لا تتناول الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على ما يلي:

• القمح.
• الشعير.
• الجاودار.
• الشيقم (أحد أشكال القمح).
• الشوفان، إلا إذا كان مكتوبًا على الملصق أنه خالٍ من الغلوتين.

الشوفان خالٍ من الغلوتين بصورة طبيعية، لكنه قد يتلوث أثناء الإنتاج بالقمح أو الشعير أو الجاودار. وهذا يُعرف بالتلوث التبادلي. لا يكون الشوفان ولا منتجاته الموسومة بأنها خالية من الغلوتين ملوثة بشكل تبادلي. لكن بعض الأشخاص المصابين بالداء البطني قد يكون لديهم تفاعل ناجم عن بروتين آخر في الشوفان يُسمى أفينين. استشر اختصاصي الرعاية الصحية بشأن ما إذا كان بإمكانك تضمين الشوفان الخالي من الغلوتين في نظامك الغذائي.

تتوفر أنواع مختلفة من القمح، وجميعها يحتوي على غلوتين القمح، وهي:

• الكسكس.
• القمح الصلب.
• القمح وحيد الحبة.
• القمح ثنائي الحبة.
• الفارو.
• دقيق غراهام.
• القمح الطوراني.
• القمح المقشور.
• جنين القمح.
• نخالة القمح.

لدقيق القمح أسماء مختلفة اعتمادًا على طريقة طحن القمح أو معالجة الدقيق. وجميع أنواع الدقيق التالية تحتوي على الغلوتين:

• الدقيق المعزز بفيتامينات ومعادن مضافة.
• الفارينا، وهو دقيق مطحون يُستخدَم عادةً في حبوب الإفطار الساخنة.
• دقيق غراهام، وهو دقيق القمح الكامل الخشن.
• الدقيق ذاتي الاختمار، وهو يُسمى أيضًا بالدقيق الغني بالفوسفات.
• السميد، وهو جزء من الدقيق المطحون المُستخدَم في المعكرونة والكسكس.

عند شراء الأطعمة المعالَجة، يجب قراءة الملصقات لمعرفة ما إذا كانت تحتوي على غلوتين أم لا. الأطعمة المعالَجة هي أطعمة أجرِيَت تغييرات على صورتها الطبيعية، وغالبًا تكون مُحضَّرة أو مُعبّأة. افحص المكونات المدرجة على ملصق العبوة. تحقَّق مما إذا كانت القائمة تشمل القمح أو الشعير أو الجاودار أو خليطًا من هذه الحبوب كالشيقم (القمح المهجن). تُدرِج بعض العبوات القمح باعتباره مُؤَرِّجًا محتملاً (مادة مسببة للحساسية) في بيان أسفل الملصق.

في الولايات المتحدة، يجب أن تكون نسبة الغلوتين في الأطعمة المصنفة بأنها خالية من الغلوتين أقل من 20 جزءًا في المليون. قد تتضمن الأطعمة الموسومة بهذه الملصقات ما يلي:

• الأطعمة الخالية من الغلوتين بطبيعتها.
• أي طعام جاهز لا يحتوي على مكوِّن يحتوي على غلوتين.
• الطعام الذي لم يتلوث تبادليًا بمكونات تحتوي على غلوتين أثناء الإنتاج.
• الطعام الذي يحتوي على مكون به غلوتين غير أنه عُولج لإزالة الغلوتين. لكن يجب أن تكون نسبة الغلوتين في الطعام أقل من 20 جزءًا في المليون بعد عملية الإزالة.

يمكن وضع ملصقات على المشروبات الكحولية المصنوعة من مكونات خالية من الغلوتين بطبيعتها، مثل العنب أو توت العرعر، تفيد بأنها خالية من الغلوتين. من أمثلة المشروبات التي لا تحتوي على الغلوتين النبيذ والكحوليات المقطرة و عصير التفاح المخمَّر المصنوع دون مَلت الشعير.

تحتوي البيرة والمزر والمشروبات الأخرى المُنكَّهة بالمَلت والمصنوعة من الشعير على الغلوتين. وهي ليست آمنة للشرب إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين. تحتوي بعض المشروبات الكحولية المخلوطة على الغلوتين أيضًا. لذلك من المهم معرفة المكونات المستخدَمة في صنعها قبل الشرب. من الممكن تناوُل المشروبات الكحولية التي تصنّف بأنها خالية من الغلوتين. لكن المشروبات الكحولية المكتوب على ملصقاتها "أُزيل منها الغلوتين" أو "عُولِجت لإزالة الغلوتين" ليست آمنة للأشخاص المصابين بالداء البطني.

إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين، فمن المهم قراءة ملصقات الأطعمة المعالَجة. فهذا يساعدك في معرفة ما إذا كانت الأطعمة تحتوي على القمح أو الشعير أو الجاودار.

وبشكل عام، احذر الأطعمة المعالَجة التالية إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين. واعلم أنه من الممكن تناوُل الأطعمة التي تحمل ملصقات تفيد بأنها خالية من الغلوتين أو مصنوعة من حبوب خالية من الغلوتين.

تشمل الأطعمة النشوية التي تحتوي غالبًا على الغلوتين ما يلي:

• الخُبز.
• برغل القمح.
• حبوب الإفطار.
• رقائق العشاء المقدس.
• الكروتون.
• الماتسو.
• المعكرونات.
• خلطات الأرز المتبل والبيلاف.

فيما يلي بعض الحلويات والأطعمة الخفيفة بين الوجبات المعالَجة التي تحتوي غالبًا على الغلوتين:

• الكعك والفطير.
• الحلوى.
• الكعك والمقرمشات.
• أصابع البطاطا المقلية.
• الوجبات الخفيفة المتبلة، مثل البطاطا ورقائق التورتيا.
• الحساء أو قواعد الحساء أو المرق أو خلطات الحساء.

فيما يلي بعض المشروبات الكحولية والمشروبات المعالَجة ذات الصلة التي تحتوي غالبًا على الغلوتين:

• البيرة والمزر والبرتر والستاوت.
• المَلت ونكهة المَلت ومنتجات المَلت الأخرى.

تشمل اللحوم المعالَجة التي قد تحتوي على الغلوتين ما يلي:

• البرغر.
• الهوت دوج.
• المأكولات البحرية المصنَّعة.
• قالب اللحم (ميت لوف).
• اللانشون المعالَج.
• النقانق.

تشمل الإضافات التي قد تحتوي على الغلوتين ما يلي:

• صلصات مرق اللحم.
• توابل السلطة.
• الصلصات، بما في ذلك صلصة الصويا.

قد تستخدم الأدوية غلوتين القمح كعامل ربط. استشر اختصاصي الرعاية الصحية أو الصيدلي بشأن الأدوية التي تتناولها. يجب وضع ملصق على المكمّلات الغذائية التي تحتوي على غلوتين القمح يفيد بأن هذه المكملات الغذائية تحتوي على "القمح".

بالنسبة إلى الأشخاص المصابين بالداء البطني تحديدًا، من المهم عدم تناوُل الغلوتين أو استخدام الأدوية التي تحتوي على الغلوتين. يمكن أن تساعدك النصائح التالية على منع وصول الغلوتين إلى الطعام الذي تعدّه في المنزل عن طريق الخطأ:

• خزِّن الأطعمة الخالية من الغلوتين في مكان مختلف عن مكان تخزين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
• حافظ على نظافة أسطح الطهو ومناطق تخزين الطعام لإزالة أي مكون يحتوي على الغلوتين.
• اغسل الأطباق وأدوات الطهو جيدًا.
• استخدم ألواح تقطيع وأدوات طبخ وأواني مخصصة فقط لطهو الأطعمة الخالية من الغلوتين. على سبيل المثال، يمكنك التفكير في شراء حَمّاصة منفصلة أو تحميص الخبز في الفرن، حيث يقلل هذا خطرَ التلوث التبادلي من فتات الخبز الذي قد يحتوي على الغلوتين.

يمكنك أيضًا اتخاذ خطوات لتقليل احتمال تعرضك للغلوتين عند تناوُل الطعام خارج المنزل. اتبع هذه النصائح:

• اقرأ قوائم المطعم مسبقًا عبر الإنترنت لتتحقق -إن أمكن- من توفر خيارات مناسبة لك.
• تناوَل الطعام خارج المنزل في وقت مبكر أو متأخر عندما يكون المطعم أقل ازدحامًا وقادرًا على تلبية احتياجاتك على نحو أفضل.
• اسأل النادل عن التتبيلات المستخدمة وعن كيفية إعداد الطعام وتحضيره. استفسر أيضًا عما إذا كان يمكن تحضير طعامك بأدوات طهو منفصلة وعلى أسطح منظفة جيدًا.

إذا كنت مصابًا بالداء البطني، فمن المهم اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين مدى الحياة. فالأشخاص الذين يتبعون النظام الغذائي ويتجنبون التلوث التبادلي تكون لديهم أعراض المرض أقل. كما يكونون أقل عرضة للإصابة بمشكلات صحية ناجمة عن تضرر الأمعاء الدقيقة.

ليس واضحًا ما إذا كانت حساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني حالة تدوم مدى الحياة. وتشير بعض الأبحاث إلى أنه يمكنك اتباع النظام الغذائي لمدة عام إلى عامَين. ثم تخضع للاختبار مرة أخرى لمعرفة إذا ما زالت لديك حساسية تجاه الغلوتين.

بحثت بعض الدراسات في الفوائد التي يعتقد الأشخاص غير المصابين بالداء البطني أو حساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني أنهم يحصلون عليها من النظام الغذائي الخالي من الغلوتين. لكن لا تزال هناك حاجة إلى إجراء مزيد من الأبحاث لمعرفة ما إذا كان العلم يمكنه دعم أي من الادعاءات التالية حول نتائج النظام الغذائي:

• نقص الوزن.
• تحسن الصحة العامة.
• تحسن صحة الأمعاء.
• تحسن الأداء الرياضي.

توفر الأطعمة التي لا تندرج في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فيتامينات مهمة وعناصر مغذية أخرى. على سبيل المثال، يُعدُّ خبز الحبوب الكاملة والمنتجات الأخرى مصادر طبيعية أو غنية بما يلي:

• الحديد.
• الكالسيوم.
• الألياف.
• الثيامين.
• الريبوفلافين.
• النياسين.
• الفولات.

لذلك، من المرجح أن يؤدي اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين إلى تغيير العناصر المغذية التي تحصل عليها من الطعام. تحتوي أنواع الخبز وحبوب الإفطار الخالية من الغلوتين على مستويات متنوعة من العناصر المغذية مقارَنةً بالمنتجات التي تَحُل محلها.

كما أن بعض الأطعمة الخالية من الغلوتين تحتوي أيضًا على محتوى أعلى من الدهون والسُّكريات مقارنة بالأطعمة الغنية بالغلوتين والتي يجرى استبدالها. من المهم قراءة ملصق المكونات ليس فقط لمعرفة محتوى الغلوتين، لكن أيضًا لمعرفة مستويات جميع العناصر المغذية والصوديوم والسعرات الحرارية من الدهون والسكريات.

تحدث إلى اختصاصي الرعاية الصحية أو اختصاصي النُّظم الغذائية حول العناصر المغذية التي قد تحتاج إلى مزيد منها. ثم اسأل عن الأطعمة الغنية بالعناصر المغذية التي تحتاج إليها.

عادةً تكون تكاليف الأطعمة الخالية من الغلوتين المُعدَّة مُسبقًا أعلى من تكلفة بدائلها من الأطعمة. يمكن أن تكون تكلفة اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين كبيرةً، خصوصًا إذا كان نظامك الغذائي يشمل الأطعمة التي لا تكون خالية من الغلوتين بشكل طبيعي.